Ricetta
Pasta e fagioli ricetta napoletana
- Totale
- 2 h
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Facile
A Napoli la pasta e fagioli deve restare cremosa, quasi ferma nel piatto, non brodosa. Il trucco è cuocere la pasta mista nella stessa pentola dei fagioli, mescolando spesso e regolando l'acqua poco alla volta.
Preparazione
- 1
Ammolla i fagioli
Metti i fagioli cannellini secchi in una ciotola, coprili con abbondante acqua fredda e lasciali in ammollo per 10-12 ore. Scolali, sciacquali e trasferiscili in una pentola con acqua pulita e alloro. Cuoci a fuoco dolce per circa 60 minuti, finché sono teneri ma ancora interi.
- 2
Prepara il fondo
In una casseruola capiente scalda l'olio extravergine d'oliva con gli spicchi di aglio schiacciati, il sedano tritato fine e la cotenna tagliata a striscioline. Lascia insaporire a fiamma bassa per 5 minuti, senza bruciare l'aglio. Unisci i pomodori pelati schiacciati e cuoci per altri 10 minuti.
- 3
Unisci i fagioli
Aggiungi i fagioli cotti con parte della loro acqua, regola di sale e lascia sobbollire per 15 minuti. Schiaccia un mestolo di fagioli contro il bordo della pentola: questo rende il fondo più cremoso. Elimina l'aglio se preferisci un gusto più delicato.
- 4
Cuoci la pasta nella pentola
Versa la pasta mista direttamente nei fagioli e mescola. Aggiungi acqua calda solo quando serve, poca per volta, mantenendo una consistenza densa. Cuoci per 10-12 minuti, mescolando spesso, finché la pasta è al dente e il fondo risulta legato e cremoso.
- 5
Riposa e servi
Spegni il fuoco, copri la pentola e lascia riposare la pasta e fagioli per 5 minuti. Completa con pepe nero e un filo di olio extravergine d'oliva. Servila calda in piatti fondi, cremosa e compatta, con la pasta ben avvolta dai fagioli.
Consigli
Piccoli dettagli pratici che aiutano a migliorare consistenza, gusto e presentazione.
Cremosità azzeccata
Tieni da parte acqua calda e aggiungila poco alla volta: la pasta deve cuocere nei fagioli, ma senza diventare una minestra liquida.
Conservazione
Conserva la pasta e fagioli in frigorifero per 1 giorno. Scaldala in pentola con poca acqua calda, mescolando piano per ridare morbidezza.
Domande frequenti
Quale pasta usare per pasta e fagioli ricetta napoletana?
La scelta più adatta è la pasta mista, perché formati diversi rilasciano amido e rendono il piatto più cremoso. Puoi usare anche tubetti o pasta spezzata, ma la versione napoletana tradizionale resta più caratteristica con pezzi irregolari e cottura diretta nei fagioli.
La pasta e fagioli napoletana deve essere brodosa o densa?
Deve essere densa e cremosa, spesso descritta come azzeccata. Non va servita come una minestra liquida: la pasta assorbe parte del brodo dei fagioli e l'amido lega il fondo. Per riuscirci, aggiungi acqua calda gradualmente e mescola durante la cottura.
Posso usare fagioli già cotti?
Sì, puoi usare circa 700 g di fagioli cannellini già cotti e ridurre i tempi. In questo caso prepara prima il soffritto con aglio, sedano, olio, pomodoro e cotenna, poi unisci i fagioli con acqua calda. Lascia insaporire bene prima di calare la pasta.
Serve per forza la cotenna nella ricetta napoletana?
La cotenna dà sapore e corpo, ed è molto usata nelle versioni tradizionali. Puoi ometterla se vuoi un piatto più leggero, ma il risultato sarà meno sapido. In quel caso cura bene il fondo con olio, aglio, sedano e pomodoro, senza aumentare troppo il sale.
Come evitare che la pasta si attacchi sul fondo?
Usa una pentola dal fondo spesso e mescola spesso dopo aver aggiunto la pasta. Il liquido deve coprire appena gli ingredienti, quindi tieni acqua calda pronta vicino ai fornelli. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungine poca alla volta e continua la cottura dolce.
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