Fagioli e cozze senza pasta

Si ottengono schiacciando una parte dei cannellini direttamente nel tegame e usando il liquido filtrato delle cozze come base sapida. Non serve farina né panna: la crema arriva dai legumi e dalla cottura lenta di pochi minuti. Le cozze vanno aggiunte solo alla fine, così restano morbide e riconoscibili.

I cannellini sono la scelta più delicata perché fanno una crema chiara, morbida e non coprono il sapore delle cozze. I borlotti si possono usare, ma danno una zuppa più rustica e scura. Per un risultato vicino alla tradizione di mare, i cannellini già lessati sono pratici e coerenti.

Sì, ma poco: in questa versione bastano i pomodorini, cotti pochi minuti con aglio, olio e peperoncino. Servono a dare colore e dolcezza senza trasformare la zuppa in un sugo. Se li cuoci troppo, il gusto del mare diventa meno netto e la base risulta più pesante.

Raschiale sotto acqua corrente, elimina il bisso tirandolo verso la parte stretta della cozza e scarta quelle rotte. Se una cozza è aperta, battila leggermente: se non si richiude, non usarla. Dopo l’apertura in padella, filtra sempre il liquido prima di unirlo ai fagioli.

Si conserva in frigorifero per massimo 1 giorno, in un contenitore chiuso. È meglio non lasciarla a temperatura ambiente e non riscaldarla più volte. Quando la riporti sul fuoco, usa fiamma bassa e aggiungi poca acqua calda se i fagioli hanno assorbito troppo liquido.