Pasta al forno pugliese con polpettine

Per la pasta al forno pugliese si usano spesso ziti spezzati, penne rigate o maccheroni corti. Gli ziti sono molto adatti perché trattengono il sugo e restano compatti in teglia. Cuocili al dente, anche un po' indietro, così non si rompono e non diventano troppo morbidi durante la gratinatura.

Le polpettine possono essere rosolate in padella oppure cotte direttamente nel sugo. Rosolarle prima dà più sapore e una consistenza più asciutta, utile per una teglia compatta. Devono essere piccole, grandi circa come una ciliegia, così si distribuiscono bene tra la pasta e si scaldano in modo uniforme.

Sì, puoi assemblarla con qualche ora di anticipo e tenerla in frigorifero coperta. Prima di infornarla lasciala a temperatura ambiente per circa 20 minuti, poi cuocila come da ricetta. Se parte molto fredda, prolunga la cottura di 5-10 minuti e controlla che il centro sia ben caldo.

Per una crosta dorata ma non secca, usa sugo sufficiente e copri la teglia con carta forno o alluminio nella prima parte della cottura. Scoprila solo alla fine, aggiungendo formaggio grattugiato in superficie. In questo modo l'interno resta morbido e la parte superiore diventa compatta e leggermente croccante.

Sì, puoi omettere la mortadella senza cambiare la tecnica della ricetta. La teglia resterà comunque saporita grazie a sugo, polpettine, mozzarella e formaggio grattugiato. Se la elimini, aumenta leggermente le polpettine o la mozzarella per mantenere una farcitura ricca e una fetta ben condita.