Pasta alla siciliana con acciughe e finocchietto

Si fa sciogliendo le acciughe nell’olio con cipolla appassita, poi si aggiungono finocchietto lessato, uvetta, pinoli e zafferano. La pasta cuoce nell’acqua del finocchietto e viene mantecata nel condimento. Alla fine si serve con pangrattato tostato, chiamato anche muddica, per una consistenza croccante.

Sì, gli spaghetti vanno bene e mantengono la ricetta semplice. I bucatini trattengono meglio il condimento grazie al formato più spesso, ma anche spaghetti o spaghettoni funzionano. Evita pasta fresca all’uovo, perché risulterebbe troppo morbida e meno adatta al sapore deciso di acciughe e finocchietto.

È l’ingrediente che dà il carattere siciliano al piatto, quindi conviene usarlo quando lo trovi. In mancanza, puoi ridurre la quantità e aggiungere barbe di finocchio, ma il risultato sarà più delicato. Non sostituirlo con erbe troppo forti: coprirebbero acciughe, uvetta e zafferano.

Sgocciola bene i filetti e aggiungi poco sale all’acqua solo dopo aver assaggiato. Le acciughe devono sciogliersi a fuoco basso, senza bruciare, così danno sapidità uniforme. Anche il pangrattato va salato appena, perché il condimento contiene già una base saporita e concentrata.

Puoi preparare in anticipo il condimento e la muddica, tenendoli separati. Cuoci però la pasta al momento, perché deve restare al dente e assorbire l’aroma del finocchietto. Se la condisci troppo presto, tende ad asciugarsi e perde la parte croccante del pangrattato.