Pasta e baccalà alla pugliese con pomodoro e olive

La pasta e baccalà alla pugliese si prepara con un soffritto dolce di cipolla, pomodoro, olive nere, capperi e baccalà dissalato. Il pesce cuoce nel sugo per pochi minuti, poi si unisce la pasta scolata al dente. Il risultato deve essere morbido, saporito e non troppo asciutto.

I troccoli sono una scelta molto adatta perché hanno corpo e trattengono bene il sugo rosso. Vanno bene anche spaghetti, linguine o mezzi paccheri. L'importante è scegliere una pasta che regga la sapidità del baccalà e permetta al condimento di avvolgerla bene.

Non serve cuocerlo a parte: basta tagliarlo a pezzi e lasciarlo insaporire direttamente nel pomodoro. Così resta tenero e rilascia sapore nel condimento. Va aggiunto quando il sugo è già avviato, evitando cotture lunghe che lo renderebbero stopposo.

Sì, puoi usare baccalà surgelato se è già dissalato e ben sgocciolato. Lascialo scongelare in frigorifero, asciugalo con carta da cucina e controlla eventuali lische. Prima di aggiungere sale al sugo, assaggia sempre perché la sapidità può cambiare molto.

Per evitare un piatto troppo salato, usa baccalà ben ammollato e sciacquato. Non salare subito il sugo: aspetta la fine della cottura e assaggia. Anche capperi e olive danno sapidità, quindi conviene dosarli con attenzione e usare poca acqua di cottura della pasta.